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お米の話

【更新日:2012/01/16】

 前回の田んぼの話に続いて、今回はお米の話をします。割と基本的な内容ですので、お酒造りに詳しい人には退屈かもしれません。

 

 まず始めに、日本酒や焼酎に使われるお米は、通常私たちが食用に使用しているお米とは、違う種類のものを使うことが殆どです。

 

 一般に食用米というと、『コシヒカリ』や『ひとめぼれ』とか『あきたこまち』等が知られていますが、このようなものを『飯米』(はんまい)と呼びます。

 

 では、我々酒造業界が使用するお米は、『山田錦』や『五百万石』等が有名銘柄であると思いますが、これを『酒造米』とか、『酒造好適米』と呼びます。このような酒造米は、飯米より米粒そのものが大きいものが多いという違いもあります。

 

 そして、この『飯米』と『酒造米』での大きな違いは、でんぷん質の純度的なものです。

 酒造米は、飯米に比べ、たんぱく質や脂質の少ない、でんぷん質部分の多いお米であることが多いです。  

 

 何故そのような違いがあるかというと、一般的に飯米では、でんぷん質のほかにたんぱく質や脂質を酒造米より多く含んでおり、これが人間の味覚では「うまみ」として感じられます。しかしながら、アルコール発酵過程で酵母菌がアルコールに変えるのは、お米のでんぷん質から出来た糖質で、人間が感じる「うまみ」の部分は不要な要素となるからです。

 また、酒造米には、中心部に『心白』(しんぱく)というでんぷん質の多い層が大きく、外観でも飯米と区別が付くほどです。下の画像で、精米したお米でもはっきりと心白が見て取れます。

  

 また、お米の性質以外でも、精米の仕方についても飯米と大きく違います。

通常飯米では、玄米の状態から、総重量の10%程度を削る精米をします。これだと、精米後に重量が90%程度残るので、『精米歩合90%』と呼びます。酒造米の場合では、多くの場合この精米歩合が70%以下になる場合が多く、大吟醸などでは、35%なんていう贅沢な精米を行います。

      

 なぜこれほど削るかというと、先ほどの飯米との成分の違いの事とリンクするのですが、お酒造りには、より純粋なでんぷん質の部分だけを使用する方が良い酒が出来るとされているからです。 なので、弊社で一番上等と言える大吟醸では、35%まで削るため、米粒というより、仁丹のように小さくなっています。70%くらいだと、普通のご飯用より少し小さいくらいの見た目かと思います。

 

また、削った部分も、決して廃棄とか勿体無いことはせずに、お煎餅などの原料に生まれ変わります。

 また、先ほど大体の清酒では、精米歩合70%以下にするといいましたが、中には80%のお酒なんかもありまして、結構美味しかったりもします。そういうのはうちでは造っていませんが、そいいうお蔵さんの技術は凄いと思います^^;

田んぼの話

【更新日:2011/10/05】

藤居酒造株式会社の藤居 徹です。
今回、HPのリニューアルに伴いまして、ブログも立ち上げました。
ここでは、お酒造りはもちろん、我が社の位置する野津町(のつまち)や大分の事などをご紹介しようと思っています。
初回となる今回は、田んぼの話です。現在、当社で使用している清酒用のお米の中で、野津町の農家さんの契約栽培のものがあります。お米の銘柄は『若水』(わかみず)という品種で、純米酒や本醸造・にごり酒などの少量生産のお酒の原料米です。
このお米の圃場(ほじょう)のある場所は、野津町の清水原(そうずばる)という場所で、読んで字のごとく、とても美しい水の流れる風光明媚な場所です。

圃場となる水田のすぐ近くには清水原湧水(そうずばるゆうすい)といわれる貯水池があります。
水門によって深さが変化するように造られており、主に農業用・生活用水として利用されています。
この清水原湧水という名前は、最近呼ばれるようになったようで、地元の人は単に『そうず』と呼んでいます。
満水時の画像で、水が青みがかって見えますが、これは、水に含まれるミネラル分の多さによるものといわれています。清水原エリアのほど近くには、風連(ふうれん)鍾乳洞という天然の鍾乳洞もあり、石灰質の多い地層によって磨かれるためではないかと思います。実際に口に含むと、かなり硬水に感じます。
ここの湧水は水温がとても低く、夏の時期でも大体15度以下で、田植えの行われる6月中旬ごろは、11度くらいとのことです。
そのため、農業用水に使う場合は、長めの水路を通すことで、水温を上げてから水田に投入するそうです。そのようにしないと、低温のために稲の生育が良くなかったりするとのことです。ちなみに、水路を通る水も、ごらんのようにかなりの透明度を誇ります。

この圃場に立ち入る際は、清水橋という、とても小さな沈み橋を渡っての立ち入りとなります。
実際この間の台風15号の時は、完全に水没していました(笑)
そして入り口にまるで門番の様にそびえる二つの石碑。左には、『天災復興碑』右には『平原開田碑』と書かれてあります。昭和初期の水害からの復興碑と開墾の記念碑ですが、とても象徴的で、美しい景色です。

これは、、生産者の方3名と、小川清酒杜氏と藤居兄弟です。2010年9月の圃場視察のときの写真です。
真ん中の麦わらの人が、リーダー役の大嶋さん。
お米の他にも、多種多様な素晴らしい野菜の生産者です。狩りもする凄い人です。
たぶんこの人の話は、今後折りに触れて出てくるでしょう。。。
今回は、清水原のご紹介でおしまいです。初回ということで長い文章になってしまいました。
今後とも気軽に、お付き合いいただければと思います。
後日 、ここでのお米の生育などのレポートを行います。

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